Ris de veau aux Morilles |
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La recetteRéhydrater les morilles selon votre convenance :  au micro-ondes : les plonger dans ¼ de litre d’eau, couvrir et chauffer 1 min puissance maxi. Mélanger et remettre à chauffer 1 min.dans une casserole : les plonger 15 min dans ½ litre d’eau bouillante.Puis les égoutter, les rincer et les réserver. Plonger les ris de veau 1 min dans 2 litres d’eau bouillante, salée et vinaigrée. Retirez la membrane et les petits vaisseaux. Réservez-les au frais. Peler et émincer les échalotes. Les faire fondre dans une poêle avec 20 g de beurre. Ajouter les morilles égouttées, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 min. Préparer la sauce au foie gras : diluer la tablette dans 50 cl d’eau chaude ; ajouter la crème, laisser réduire de moitié à feu vif. Puis faire fondre le foie gras 5 min. Hors du feu, mixer, saler, poivrer et réserver. Préchauffer le four à 180°C (th.6). Saler et poivrer les ris de veau. Les poêler dans le reste du beurre 2 min par face, puis les placer dans un plat à four avec leur jus. Enfourner pour 10 min, en les arrosant régulièrement de ce jus. Réserver au chaud. Déglacer le plat à four avec 3 cuillères à soupe d’eau en grattant les sucs. Filtrer ce jus, le mélanger à la sauce au foie gras et faire réchauffer doucement 2 min. Trancher les ris, les dresser sur un plat en les entourant de morilles et napper de sauce. Décorer de cerfeuil et servir. Le petit plus Royal Champignon Vous régalerez vos convives en accompagnant cette recette d’un vin blanc Chateauneuf-du-Pape Château de Mont-Redon 2005*. (*L’abus d’alcool est dangereux pour votre santé, à déguster avec modération).   |
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